「満天☆青空レストラン」で話題！魚粉ゼロの養殖真鯛「白寿真鯛０」とは？愛媛・赤坂水産の挑戦

魚を食べ続けられる未来のために──「白寿真鯛０」という挑戦

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皆さん、こんにちは！

2026年5月30日放送の読売テレビ「満天☆青空レストラン」は、「白寿真鯛0」人気殺到！魚粉ゼロで育つ究極の熟成真鯛！という内容です。

ん？白寿真鯛0って何？

究極の熟成真鯛だって。知っている方もいるでしょうけど、筆者には馴染みがありません。そこで詳しく調べてみました。

養殖真鯛が抱えてきた「矛盾」

真鯛は日本を代表する「祝い魚」ですね。その鮮やかな赤い色と淡泊ながら上品な味わいは、古くから人々の人生の節目を彩ってきました。結婚式の引き出物、新年のお祝い膳、長寿を祝う宴席……「めでたい」という言葉遊びとともに、真鯛はいつも特別な場面に寄り添ってきました。

しかし現在、私たちが口にする真鯛の多くは養殖ものです。日本の食卓に安定して真鯛を届けるうえで、養殖業は欠かすことのできない存在になっています。ところが、その養殖業が長年にわたって一つの深刻な矛盾を抱えてきたことは、あまり知られていません。

養殖魚を育てるためには「魚粉」が必要なのです。

魚粉とは、カタクチイワシなどの小魚を原料として作られたたんぱく質の塊で、養殖魚の主要な飼料成分として広く使われてきました。ところが、これが大きな問題を引き起こします。真鯛を1kg大きくするためには、約4kgものカタクチイワシが飼料原料として消費されてしまうのです（魚粉歩留り25%・飼料中の魚粉割合40%・増肉係数2.5で算出）。

つまり、養殖魚を増やせば増やすほど、天然の水産資源は減っていく。「海の資源を守るために養殖する」はずが、「養殖のために海の資源を大量消費する」という逆説が生まれていたのです。

世界的に見ても、水産物への需要は50年前と比べて1人あたり約2倍に増加しています。増える需要に応えながら、持続可能な形で養殖業を営むにはどうすればよいのか。この問いに真剣に向き合ってきたのが、愛媛県西予市の赤坂水産有限会社です。

「白寿真鯛０」誕生──魚粉ゼロという前人未到の挑戦

 

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愛媛県西予市三瓶町。リアス式海岸が美しいこの地で、赤坂水産は1988年（昭和63年）の創業以来、真鯛とヒラメの養殖に取り組んできました。

代表取締役の赤坂喜太男氏と、取締役の赤坂竜太郎氏が率いるこの水産会社は、経営理念として「日本の海の価値を証明する」という言葉を掲げています。

そのこだわりの結晶が、ブランド真鯛「白寿真鯛」シリーズです。その中でも、最も挑戦的なプロダクトが「白寿真鯛０（ゼロ）」です。名前のとおり、魚粉の使用量をゼロにした、究極のサスティナブルな養殖真鯛です。

魚粉をまったく使わずに真鯛を育てることは、養殖業界では長らく「不可能に近い」とされてきました。というのも、多くの魚種はアンチョビなどの動物性たんぱく質なしでは十分に成長できないからです。しかし真鯛は雑食性で丈夫な魚であり、飼料の工夫次第では植物性原料だけで育てられる可能性がありました。

赤坂水産は、この可能性に賭けました。カタクチイワシなどの水産資源を一切使わず、植物性たんぱく質を原料とした飼料で真鯛を仕上げる──この挑戦の末に誕生したのが「白寿真鯛０」です。

味は落ちない──むしろ際立つ「上品さ」

養殖魚において、飼料の変更は魚の風味に直結します。どれだけ環境にやさしくても、味が落ちてしまっては消費者に受け入れてもらえません。赤坂水産が最もこだわったのは、まさにこの「味」でした。

白寿真鯛０を実際に食べた寿司職人からは、こんな感想が寄せられています。

「良いときの天鯛のような上品さ」 「魚特有の苦みや雑味のないさわやかな後味」 「あっさりとしているのにパサつきがない」

魚粉を使わないことで、むしろ味のクリアさが際立ったのです。一般的な養殖真鯛では気になりがちな「養殖臭」や雑味がなく、澄んだ脂を持つため、刺身や寿司として食べたときの透明感のある旨みが特徴です。

さらに、飼料には白ごまを配合しています。これは「白寿真鯛」シリーズ全体の特徴でもありますが、白ごまに含まれる抗酸化成分「セサミン」が魚の身に蓄積されることで、鮮度維持力が高まります。

時間が経っても酸化しにくく、身の劣化を遅らせる効果が期待できます。この鮮度維持力は、国内外でも高く評価されているポイントです。

「深層熟成」技術との組み合わせが生む新境地

白寿真鯛０のもう一つの大きな特徴が、「熟成との相性の良さ」です。

赤坂水産では、独自の「深層熟成」技術を開発・実用化しています。これは、魚のうまみを測定する研究の中で、真鯛が生まれてから食卓に届くまでの膨大な熟成データをビッグデータ解析し、そこから導き出された技術です。

熟成とは、魚の死後に酵素が働き、たんぱく質がアミノ酸に分解される過程で旨みが増す現象です。ただし、通常の養殖魚は臭みが出やすく、熟成に適さない場合も多くあります。

一方、白寿真鯛０は魚粉を使っていないため臭みが少なく、脂も澄んでいます。そのため熟成をかけても雑味が出にくく、旨みだけが凝縮されていくという性質を持っています。

「深層熟成」によって引き出された旨みは、単に鮮魚として食べるよりも奥深い味わいを生み出します。さらに熟成によって保存性と流通効率が高まり、フードロスの削減にもつながります。「高品質な魚を、手の届く価格で届けられる」という新しい食の仕組みが、ここから生まれています。

愛媛・西予市という舞台

赤坂水産が養殖を行う愛媛県西予市三瓶町は、日本ジオパークにも登録された美しい海岸線を持つ地域です。赤坂水産は35年以上にわたり、同じ海域で魚を育て続けています。

漁場は沖合100m以内に限定されており、台風の日でも大雪の日でも注文があれば365日出荷できる体制を整えています。自主的に年間1トン以上の水質改善剤を散布し、餌が海に流出しないよう社長自らが毎日見回りを行うなど、環境への配慮も徹底しています。

自社で育てた魚であるため、生産履歴から流通工程までのトレーサビリティも完全に確保されています。消費者が安心して食べられる仕組みを、生産の現場から丁寧に積み上げてきたのが赤坂水産のスタイルです。

2024〜2025年度には「Forbes JAPAN SMALL GIANTS AWARD」を受賞し、2025年末にはMBS・TBS系の人気番組「情熱大陸」でも赤坂竜太郎氏が養殖真鯛生産者として紹介されました。

そして2026年5月30日（土）放送の「満天☆青空レストラン」でも、白寿真鯛０が取り上げられます。いま、水産業界の内外から最も注目される養殖業者の一つと言っていいでしょう。

「鯛めし紅坂」──生産者が自ら立つ板場

店舗HPより

白寿真鯛０の魅力をより多くの人に届けるために、赤坂水産は飲食事業にも踏み出しました。2025年10月17日（金）、東京都立川市に開店した「鯛めし紅坂」です。

店名の「紅坂（こうさか）」には、祝い魚・真鯛の「紅（赤）」と、赤坂水産の「坂」が込められています。コンセプトは、「大切な日常に、ささやかなお祝いを」。

誕生日や結婚記念日といった大きな節目だけでなく、「子供の大人の歯が生えた」「今日も仕事をやり遂げた」──そんな小さな出来事にも「おめでとう」と寄り添える場所を目指しています。

最大の特徴は、生産者が自ら店頭に立つことです。赤坂水産取締役の赤坂竜太郎氏が愛媛から立川へ足を運び、自らカウンターに立ちます。「理念を語るだけではなく、現場で直接お客様に真鯛の持続可能性と祝いの心を届けたい」という強い信念からです。

そして竜太郎氏とともにカウンターに立つのが、愛媛の老舗「寿司和泉屋」の総大将・宇都宮大輔氏です。30年以上にわたり磨き抜いた寿司職人の技で、白寿真鯛０に新たな命を吹き込みます。生産者と職人が同じ板場に立つという、他にはない体制がこの店の大きな魅力です。

メニューの構成──三度楽しめる「白寿」

鯛めし紅坂の看板メニューは「紅坂の鯛めし”白寿”」（税込1,900円）です。深層熟成を施した白寿真鯛０の刺身に、農家直送の国産こしひかりと純国産鶏の卵を合わせた一品で、食べ方が非常にユニークです。

一杯目はお刺身で。真鯛の刺身と卵かけご飯のシンプルな旨みをそのまま味わいます。二杯目は鯛出汁を注いで出汁茶漬け風に。温かい出汁が加わることで、また違った香りと風味が広がります。そして三杯目は鯛味噌を添えて、コクのある風味で締めくくります。一膳のご飯を三度変化させながら楽しめる、革新的な構成です。

よりシンプルに鯛めしだけを楽しみたい方には「紅坂の鯛めし」（税込1,650円）、お子様連れのご家族には「お子様鯛めし」（税込550円）も用意されています。職人の技と最高品質の素材を使いながら、子供も気軽に楽しめる価格設定を実現しているのは、流通の効率化と深層熟成技術による食材の有効活用があってこそです。

立川から発信する、未来への食文化

出店地に立川を選んだのには理由があります。立川は、住まいとしての生活風景と都市的な賑わいが共存する街です。多様な人々が行き交いながらも、地方都市の緩やかな空気も感じられる。赤坂竜太郎氏はそこに「これからの日本の暮らしのかたち」を見出しました。

「真鯛の持続可能性」によって示したいのは、良い食材が未来も食べられるという安心感です。白寿真鯛０が証明するのは、環境に配慮した養殖でも十分に美味しい魚が育てられるということ、そして熟成と流通の工夫によって、そうした魚を「特別な日だけのもの」ではなく「日常の食卓」に届けられるということです。

かつて真鯛は祝いの席にしか登場しない「ハレの魚」でした。しかし赤坂水産と鯛めし紅坂が目指すのは、日常の中に溶け込む真鯛の文化です。コロナ禍を経て、人が集い祝う機会が減ったこの時代だからこそ、「小さなお祝い」を日常に取り戻したいという思いが込められています。

「魚を食べ続けられる未来は、当たり前ではありません」──赤坂水産はそう問いかけます。食料品価格の高騰、漁村の衰退、環境負荷の増大という現実の中で、白寿真鯛０と深層熟成という二本の柱を軸に、持続可能な水産業の形を愚直に追い求めています。その挑戦は、「良い魚を未来にも残したい」という、シンプルで力強い願いから始まっています。

【店舗情報】鯛めし紅坂

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