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2026年9月20日放送の「情熱大陸」に登場するのは、東京・神田のビリヤニ専門店を営む大澤孝将さんです。
番組では「俺にはビリヤニしかない」という大澤さんの言葉とともに、その一皿に懸ける姿を追います。そもそもビリヤニとは何なのか。カレーライスともチャーハンとも違う、南アジアを代表する米料理です。今回は、ビリヤニ初心者にもわかるよう、大澤さんの経歴とともに、その味や魅力を紹介します。
「情熱大陸」にビリヤニ職人・大澤孝将さんが登場
画像引用https://mimosa-mag.prudential.co.jp/_ct/17706346
2026年9月20日（日）午後11時から放送されるMBS・TBS系「情熱大陸」。今回の主人公は「ビリヤニ職人」の大澤孝将（おおさわ・たかまさ）さんです。
ビリヤニ職人――。
筆者も最初に聞いたとき、「ビリヤニって、そもそも何？」と思いました。
日本ではカレーやナンに比べれば、まだ知名度は高くありません。しかし近年、インド料理店などで目にする機会が増えています。2025年の大阪・関西万博でも人気を集め、番組公式サイトによればビリヤニは1万食以上売れたといいます。(MBS)
そんなビリヤニを、まだ日本でほとんど知られていなかった15年以上前から追い続けてきた人物が大澤さんなのです。
そもそも「ビリヤニ」とは何？
食べログより
ビリヤニは、インド、パキスタン、バングラデシュなどで広く食べられている米料理です。
わかりやすく表現すれば「スパイスを使った炊き込みご飯」ですが、日本の炊き込みご飯を想像すると少し違います。
肉や魚、ニンニク、ショウガ、トマト、ヨーグルトなどで作った濃厚なグレービーと、スパイス、米を組み合わせ、香りを閉じ込めながら炊き上げます。地域や店によって作り方は大きく異なりますが、本格的なものでは細長い「バスマティライス」がよく使われます。
日本人に説明するなら、
「カレー味の炊き込みご飯」
と考えるとイメージしやすいでしょう。
ただし、単純にカレーとご飯を混ぜた料理ではありません。
グレービーと米を別々に調理し、米の火入れを調整しながら重ねて蒸し上げるなど、非常に手間のかかる料理です。大澤さん自身も、ベースとなるカレーを作ったうえで米を炊いて合わせるため、飲食店で提供するにはかなり難しい料理だと説明しています。(Mimosa Magazine)
ビリヤニはどんな味？辛いの？
では、ビリヤニはどんな味なのでしょうか。
最大の特徴は、何といっても「香り」です。
カルダモン、クミン、クローブ、シナモン、唐辛子などさまざまなスパイスが使われ、鍋のふたを開けた瞬間から複雑な香りが立ち上ります。
大澤さんの場合、ビリヤニに欠かせないスパイスを13種類ほど常備していると紹介されており、とくにカイエンペパーを重要なスパイスとして挙げています。
とはいえ、「スパイス料理＝激辛」というわけではありません。
辛さだけではなく、肉のうま味、油のコク、タマネギの甘み、スパイスの香り、バスマティライスの軽やかな食感などが重なっているのがビリヤニの面白さです。
日本米のような、もちもちとした食感とも違います。バスマティライスは細長く、炊き上がると粒がほぐれやすいため、パラッと軽い食感になります。
一口目より二口目、三口目と食べ進めるうちに、さまざまな香りが感じられる。そこがビリヤニの魅力なのでしょう。
大澤孝将さんとは何者？20歳でインドのビリヤニに衝撃
画像引用https://genicpress.com/2093873/
大澤孝将さんは1989年、長野県生まれ。
人生を変えたのは20歳のときでした。
インドを訪れ、現地で食べたビリヤニに衝撃を受けます。そこからビリヤニの研究を始め、やがて間借りスタイルでビリヤニ店を営業するようになりました。
驚くのは、その後です。
もっとビリヤニを作りたい。
毎日作れる環境が欲しい。
そこで大澤さんは「ビリヤニハウス」というシェアハウスまで立ち上げました。
普通なら好きな料理を食べ歩くだけで終わるところを、「毎日作るための住環境」まで作ってしまうわけですから、その熱中ぶりは相当なものです。
さらにモダンインド料理の現場などでも経験を積み、さまざまな角度からビリヤニを研究。科学的な視点から調理を分析し、2021年8月、ついに東京・神田に専門店を開きました。
2021年「ビリヤニ大澤」をオープン
その店が、東京・神田のビリヤニ大澤です。
店はカウンターわずか10席。
しかも完全予約制で、客が好きな時間にやって来て注文する一般的なレストランとはかなり違います。
決められた人数分を大鍋で炊き、決められた時間に一斉に提供します。
なぜ、こんな方式なのでしょうか。
店の公式サイトには「最も美味しい状態を追求した結果、大量調理の炊き立てという結論に達しました」とあります。つまり店の都合ではなく、ビリヤニを最高の状態で食べてもらうためのシステムなのです。(ビリヤニ大澤)
予約ページによると、カウンター10席に対して20人前を炊き、2回転で提供する方式。一巡目は文字通りの炊き立てが味わえます。
メニューは基本「ビリヤニ1種類だけ」
さらに驚くのがメニューです。
あれもこれもありません。
基本的には、その日のビリヤニ1種類だけです。
公式サイトではレギュラーとして、
マトンビリヤニ 3,000円
チキンビリヤニ 3,300円
が案内されており、曜日によっていずれか1種類を提供します。
仕入れによっては、オマール海老、上海蟹、アナグマ、牡蠣などを使った季節のビリヤニが登場することもあるそうです。
ビリヤニだけで勝負する。
まさに「専門店」という言葉がぴったりです。
なぜ大澤さんのビリヤニはそこまで人気なのか
大澤さんの料理を見ていると、「ビリヤニなんて米とカレーを炊けば完成」という料理ではないことがよくわかります。
グレービーの水分量、米の茹で加減、スパイスを入れるタイミング、鍋の温度など、わずかな違いが仕上がりを左右します。
大鍋料理はとくに味がぶれやすいものですが、大澤さんは工程を繰り返し検証しながら精度を高めています。実際、調理ではバスマティライスを複数の鍋に分け、時間差をつけながら茹で加減を調整するなど、かなり緻密な作業が行われています。
「料理人の勘」だけではなく、「なぜおいしくなるのか」を科学的に考えるタイプの職人なのです。
開店以来、一度も空席なし！ミシュランのビブグルマンにも
そして、そのこだわりは評判につながりました。
「情熱大陸」によれば、2021年の開店以来、一度も空席がないという超予約困難店。さらに「ミシュランガイド東京2026」のビブグルマンにも掲載されています。
ビブグルマンは、価格以上の満足感が得られる料理を提供する店を紹介するカテゴリーです。
カウンター10席、完全予約制、料理はほぼビリヤニだけ。
かなり尖った店ですが、その一皿を目的に客が集まり続けているところに、大澤さんのビリヤニの強さがあります。
「情熱大陸」では本場インドへ
今回の「情熱大陸」では神田の店だけではありません。
大澤さんがクッキングスクールでビリヤニを教える様子、原点となった「ビリヤニハウス」、さらにインド・ムンバイの高級レストラン「Indian Accent」でビリヤニを振る舞う姿にも密着しています。(MBS)
日本人がインド料理を学び、本場インドへ行ってビリヤニを作る。
なかなか興味深い展開です。
番組では、15年以上ひとつの料理を追い続ける理由にも迫ります。
ビリヤニ大澤・店舗情報
店名： ビリヤニ大澤
ジャンル： ビリヤニ専門店
住所： 東京都千代田区内神田1丁目15-12 サトウビルB1F
席数： カウンター10席
営業： 不定休・完全予約制
予約： TableCheckから受付
主なメニュー： マトンビリヤニ3,000円、チキンビリヤニ3,300円
※メニュー、価格、営業日は変更される場合があります。来店前に公式サイトで最新情報をご確認ください。(ビリヤニ大澤)
まとめ｜「ビリヤニって何？」という人ほど見てみたい
筆者のように、これまで「ビリヤニ」と聞いてもピンと来なかった人にとって、今回の「情熱大陸」はかなり面白そうです。
簡単にいえばスパイスを使った炊き込みご飯。しかし調べてみると、バスマティライスの炊き加減からスパイスの香り、肉のうま味、水分、温度までが複雑に絡み合う、実に奥深い料理でした。
そして大澤孝将さんは、その一皿だけを15年以上追い続けてきた人物です。
大澤さんは番組で「ビリヤニは一過性の流行りではない。多くの人がその美味しさに気づいただけ」と語っています。
そう聞くと、まだ食べたことのない筆者としては、なおさら一度味わってみたくなります。
「カレーとも違う。チャーハンとも違う。では、ビリヤニとは何なのか？」
2026年9月20日の「情熱大陸」を見れば、その答えが少しわかるかもしれません。
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